松浦尚子のワイン日記

サンク・センス代表取締役社長/ボルドー国立大学公認ワインテイスター

チーズとワイン島根県庁ブランド推進課よりご依頼をいただき、全3回に渡り、日本橋三越カルチャーサロンで、島根の食材とワインを楽しむセミナーを開催しました!島根県と東京の物産館の協賛イベントであったため、お得な価格で、大変盛りだくさんの内容となり、大変ご好評をいただくことができました。

中でも抜群に人気があったのが、昨日行った「第3回目:奥出雲の森で育まれたチーズ3種&ワインの相性を探る(いちじくと桑の実ジャムを添えて)」でした。定員を大幅に上回る方々をお迎えし、1h30分に渡り、講義&試食(テイスティング)を行いました。

セミナーの様子講義の中では、奥出雲で本格チーズをつくる「木次(きすき)乳業」さんにスポットをあてていますので、少しご紹介します。

「自然に逆らわないものづくり」をモットーに、創業昭和37年より、地元に密着した乳製品の製造、加工販売や酪農を行っています。「『食べるということ』は、地球上の生物のいのちをいただくこと。」というのが、創業者佐藤忠吉氏の□ぐせで、肩書きを「百姓」で通し、酪農を核とした有機農業にこだわり続けた、有機農法の草分け的人物です。

木次乳業の社内食堂の様子チーズにとって最も大切なのは、原料の乳質。生乳に含まれる微生物や香り、たんぱく質、乳脂肪分などが、数ヶ月後にチーズの風味となって現れるのです。木次乳業が保有する日登牧場では、非遺伝子組換えの配合飼料、野草の混ざった牧草を餌に使っています。

また、木次乳業では、デンマークなど北欧の技術に基づいてチーズを製造しています。原料乳は牛の体調によって成分が微妙に変化しますので、それに合わせて温度や湿度、かくはん時間などを調整します。手作りだからこそ可能な、繊細な対応です。大手の工場では多くの工程が機械化されていますが、木次乳業では製造規模を広げず、手作りチーズにこだわっています。

黒胡椒ゴーダ当日いただいたのが以下の3種!量もたっぷりでした。
(1)カマンベールチーズ (2)イズモラルージュ(赤玉)  
(3)黒胡椒ゴーダチーズ 
 
カマンベールワインは同じ気候風土の中で育まれたものが最高の相性であるという原則に基づき、白ワインを奥出雲葡萄園のシャルドネ 2005、もう一つは本場フランスからブルゴーニュ・ルージュ2005ドメーヌ・ロシニョール・トラペ(フランス・ブルゴーニュ地方)をテイスティングしました。

赤球  ワイン×チーズの相性を探るのに加えて、ジャムをつけるとまた一味もふた味も複雑な組み合わせに。一番人気は、白ワインとカマンベール、赤と黒胡椒ゴーダでした。グループで和気藹々と話し合いをしてもらい発表、パワーが会場一杯にあふれた熱気あるセミナーとなりました。

日本にもまだまだ知られていない、美味しい食材が沢山あることを体感してもらう素晴らしい機会でした。日曜日の午後から飲むワインもまた格別ですね(笑)長い期間を掛けて、調整・企画・準備などなかなか大変でしたが、とても実りの多かったセミナーとなりました!